Býku (znamení zvěrokruhu) nemůžete říci: „To nezvládneš, je to velmi obtížný dezert, to dokážou jen opravdoví Neapolčané“, protože pak, my býci vidíme RUDĚ, neskutečně se snažíme, dokud zcela vyčerpaní nedosáhneme cíle.
Tentokrát to bylo skutečné dobrodružství, protože „vyzkoušet recept“ je cesta, výzva, pokusy, ale především zážitek, který může úžasně skončit, ale také vést k velkému propadáku.
Legenda říká, že díky bohyni Partenope bylo moři darováno 7 přísad, které pak sama bohyně vrátila ve formě dezertu, tedy zcela přesně dezertu Pastiera.
Další příběh tento dezert spojuje s Marii Terezii, císařovnou rakouskou, přezdívanou Neapolčany „Královna, která se nikdy neusměje“ a která, když ochutnala Pastieru, poprvé vykouzlila úsměv.
A je to úsměv, který jsem chtěla mít, poté co dosáhnu uspokojení z toho, že jsem uspěla. Uspokojení, která nemění život, ale která přinášejí malé střípky štěstí a to především, když ocenění přijde od vašich blízkých.
A zde je návod pro ty, kteří to také chtějí zkusit. Musíte postupovat krok za krokem, přesně, jak je popsáno, bez zkratek. Musíte používat potřebné přísady, jako je vařená pšenice nebo voda z pomerančových květů.
TĚSTO:
mouka hladká 250 g
sádlo 50 g
máslo 50 g
cukr 80 g
lesní med 20 g
vejce 1 ks
plnotučné mléko 40 ml
citronová kůra z půlky citrónu
pomerančová kůra z půlky pomeranče
špetka soli
PŠENIČNÝ KRÉM:
vařená pšenice 200 g
plnotučné mléko 80 g
máslo 25 g
citronová kůra podle chuti
pomerančová kůra podle chuti
špetka soli
ZBYTEK NÁPLNĚ:
ricotta z kozího mléka 200 g
cukr 180 g
kandovaný citron (cedr) 50 g
lesní med 20 g
vejce 2 ks
žloutky 1 ks
voda z pomerančových květů podle chuti
plnotučné mléko 20 ml
pomerančová kůra podle chuti
citronová kůra podle chuti
NA OZDOBU:
moučkový cukr podle chuti
PŘÍPRAVA:
Na vál prosejte mouku, přidejte špetku soli a vytvořte uprostřed hromádky místo tak, abyste ve středu viděli pracovní plochu. Do středu přidejte máslo, sádlo a cukr. Tuky a cukr zpracujte ručně, aby se dobře spojily. Pokračujte v míchání přísad. Přidejte med, poté jedno vejce a mléko. Nastrouhejte pomerančovou a citronovou kůru. (pokračuje níže)
Pokračujte ve zpracovávání přísad – získáte jakési měkké těsto. Poté začněte pomalu přisypávat mouku a zpracovávejte. Budete muset vypracovat bochníček tak, aby byl tužší. Můžete dle potřeby pracovní plochu lehce poprášit trochou mouky. Poté těsto znovu krátce propracujte, aby bylo zcela hladké a homogenní. Přikryjte potravinovou fólií a nechte 1 hodinu odpočinout v lednici.
Pokračujte přípravou vařené pšenice.
Do hrnce nasypte předvařenou pšenici, přidejte špetku soli. Pšenici trochu rozmačkejte, aby měla kašovitou texturu a zalijte mlékem. Přidejte máslo. Přiveďte pšenici k varu, bude to trvat několik minut. Za stálého míchání promačkávejte pšenici vidličkou, zatímco přichází k varu. Jakmile dosáhne varu, vypněte a hmotu přendejte do nízké a široké pánve tak, aby mohla dobře vychladnout. (pokračuje níže)
Do samostatné misky přes cedník profiltrujte ricottu a přidejte cukr. Míchejte, dokud hmota nezíská měkkou konzistenci a nechte ji hodinu odpočinout v lednici.
Po uplynutí času se vraťte ke zpracovávání nyní již vychladlé pšeničné směsi. Vyjměte kousky citrusové kůry a přeneste pšenici do velké mísy. Přidejte na kostičky nakrájený kandovaný citron (cedr), krátce promíchejte. V tomto okamžiku, pokud chcete, můžete několik sekund pšenici promixovat ponorným mixérem, abyste získali krémovitou, ne příliš zrnitou hmotu.
Nyní se vraťte k misce s ricottou a cukrem. Přidejte med, promíchejte a za stálého míchání přidávejte krém z pšenice, aby se dobře zapracovala. Do jiné misky rozbijte 1 vejce plus 1 žloutek, zalijte vodou z pomerančových květů. (pokračuje níže)
Přilijte mléko, nastrouhejte trochu citronové a pomerančové kůry a vše dobře promíchejte.
Přidejte i tuto směs do ricotty a do pšeničného krému nadvakrát nebo natřikrát a pokračujte v míchání. V tuto chvíli je náplň připravena.
Vraťte se k těstu a rozdělte ho na dvě části, jednu o trochu větší než druhou. Větší část rozválejte válečkem na lehce pomoučeném vále. Budete muset dosáhnout tloušťky asi 3 mm. Poté těsto namotejte na váleček a přeneste a rozviňte na pečící formu. Velikost formy by měla být asi 20 cm v průměru a není ji nutné mazat a vysypávat moukou.
Zajistěte, aby těsto dobře přilnulo ke dnu a k okrajům formy, odstraňte přebytečné těsto tak, že okraje oříznete pomocí malého nože. Těsto na dně formy propíchejte vidličkou. (pokračuje níže)
Na těsto v pečící formě přeneste krém, jemně poklepejte formou o stůl tak, abyste odstranili z krému vzduchové bubliny. Odřezky zbylého těsta rozválejte a vytvořte asi 7 proužků o tloušťce 1 až 2 cm. Umístěte první čtyři proužky přes Pastieru ve formě v příčném směru a poté z dalších tří proužků těsta vytvořte mřížku. Každý proužek musí být až do okrajů formy. Pastiera je nyní připravena k pečení v troubě předehřáté na 180 °C. Pečte asi 50-55 minut.
Poté vyndejte neapolskou Pastieru z trouby a až úplně vychladne, můžete ji vyndat z pečící formy (anebo ji můžete přímo z pečící formy servírovat), před servírováním ji pocukrujte trochou moučkového cukru. (pokračuje níže)
DOPORUČENÍ:
Med: používá se, aby pečivo získalo více barvy, lze jej vynechat. Sádlo lze nahradit máslem. Servírování Pastiery je důležitým momentem jejího úspěchu anebo neúspěchu: pokud Pastieru přenesete do servírovací misky a nerozláme se, pak je to povedená Pastiera! Než si Pastieru vychutnáte, musíte ji nechat dobře vychladnout.
Ricotta z ovčího nebo kravského mléka: tradice vyžaduje použití jediné ovčí ricotty, pokud chcete, můžete ji ale nahradit ricottou z kravského mléka. Ricotta by měla být spíše mastná, aby náplni dodala plnost, krémovost a správnou vlhkost.
Pšenice: nyní je obvyklé používat předvařenou pšenici. K dostání je ve specializovaných obchodech, ale je možné, že si ji budete chtít vyrobit doma.
Kandované ovoce: bylo by lepší jej nevynechat. Slouží pouze k přidání aroma, ale také prodlouží trvanlivost Pastiery.
Rozmixovat náplň: můžete se rozhodnout nemixovat, anebo rozmixovat pouze její část. Mixováním docílíte větší krémovitosti. Záleží však na vaši chuti. Já mám nejraději hrubší krém, takže mixuji půl napůl.
Skladování: při pokojové teplotě vydrží Pastiera 3 dny, v lednici 1 týden. Doporučuji uchovávat vždy v lednici a vyndat půl hodiny před podáváním. Nižší teplota má zabránit tomu, aby ricotta a pšenice, i když jsou tepelně upravené, nezkysly.
BUON APPETITO!
